Marljivo i dugo mijesiti dizano tijesto često se reklamira kao jamstvo rahlog kruha.
Ali ovdje je pretjerati jednako lako kao i premalo miješati, a rezultat će biti tužan – mrvice će biti tvrde, “gumene” i slabo pečene, javlja dopisnik HERE NEWS.
Sve je to zbog pretjerano razvijenog glutena. Prilikom miješanja proteini brašna, gluten, stvaraju elastične mreže koje bi trebale zadržati plin iz kvasca.
OVDJE VIJESTI
Ako mijesite prejako i predugo, ove mreže postaju prejake i čvrste. Kvascu postaje nevjerojatno teško rastezati se, mjehurići ugljičnog dioksida ostaju mali, a samo tijesto gubi svoju elastičnost i vitalnost.
Ključna vještina je određivanje kada je vrijeme za zaustavljanje. Tijesto bi trebalo postati glatko, prestati se previše lijepiti za ruke i na pritisak prstom moći polako povratiti svoj oblik.
Živo je i morate osjetiti kontakt s njim. Jače brašno s visokim sadržajem glutena zahtijeva pažljivije rukovanje od slabog brašna.
Ponekad je bolje prekratiti nekoliko minuta aktivnog miješenja, a zatim ostaviti tijesto da se dobro odmori i proći kroz nekoliko sesija miješenja. Tijekom mirovanja gluten se opušta i vlaga se potpuno raspoređuje.
Upravo gnječenje, a ne beskonačno gnječenje, pomaže stvoriti jednoliku, finu poroznost. Slušajte i osjetite materijal. Dobro tijesto je podatno i elastično, diše i nije napeto kao struna.
Vjerujte da će vrijeme i tihi procesi fermentacije obaviti većinu posla umjesto vas, stvarajući i okus i teksturu. Zamijesite tek toliko da se sastojci povežu u koherentnu cjelinu, a zatim pustite prirodi i vremenu da rade svoju čaroliju.
Pročitajte također
- Što se događa ako pržite mljeveno meso ispod poklopca: razlika između pirjanja i pravilnog prženja
- Zašto u tijesto stavljaju i sol i šećer: kemijski duet za savršene mrvice
