Jednom u talijanskom restoranu možete vidjeti kako kuhar, ne trepnuvši okom, sipa dobru šaku soli u kipuću vodu.
Izvana izgleda gotovo kao otpad, a za neupućene potpuna pogreška, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ali tu nema mjesta slučaju, već samo preciznoj računici. Voda za tjesteninu trebala bi biti slana poput mora, a za to postoji konkretan gastronomski razlog.
OVDJE VIJESTI
Pokušajte skuhati špagete u slatkoj vodi. Da, postat će mekani, jestivi, ali apsolutno prazni okusom, jednostavan nosač za umak.
Sol dodana u kipuću vodu prodire u pastu kroz želatinizirajući škrob, i to na molekularnoj razini. Svaka tjestenina upija slanost, postaje samostalni element okusa, a ne bezlična masa priloga.
Količina – otprilike 10 grama krupne soli na litru vode i to na svakih sto grama suhe tjestenine. To nisu samo brojke, već bilanca.
Manje i učinak će biti slab, više i stvarno ćete uništiti jelo. Krupna sol otapa se sporije i ravnomjernije, bez stvaranja lokalnih presoljenih zona. Uspijeva obaviti svoj posao prije nego što tjestenina stigne al dente.
Važna nijansa: potrebno je posoliti kipuću vodu, a ne hladnu vodu, koja se zatim stavlja na vatru. Sol se trenutno otapa u kipućoj vodi i odmah se koristi.
Osim toga, slana voda kuha na nešto višoj temperaturi, što također pogoduje procesu kuhanja. Tjestenina se u tom okruženju manje lijepi, jer sol malo mijenja površinsku napetost vode.
Što je s umakom? Tu osnovnu, savršeno kalibriranu slanost ne smije prekidati, već je nadopunjavati.
Zbog toga se mnogi talijanski umaci, osobito oni na bazi rajčice ili maslinova ulja, sami po sebi mogu činiti malo presoljenima. Sparuju se s već začinjenom tjesteninom.
Finale je uvijek harmonija, a ne kaos sukobljenih ukusa. Isprobajte ovu metodu kod kuće.
Zakuhajte pun lonac vode, obilno je posolite, pa tek onda dodajte tjesteninu. Ne štedite na vodi – trebalo bi biti prostrano. Nakon što prokuha, kušajte jednu tjesteninu prije dodavanja umaka.
Osjetit ćete ugodnu, izrazito slanu podlogu koja okus čini voluminoznim i potpunim. Ovo je vrlo osnovna razina vještine od koje počinje sadašnjost talijanska kuhinja.
Ispostavilo se da vam za kuhanje tjestenine kao u najboljim trattoriama u Rimu nisu potrebne skupe sorte pšenice ili čarobni umaci. Ponekad se sve riješi jednostavnim dodavanjem soli u pravo vrijeme i u pravom omjeru.
Ona nije neprijatelj, već saveznik koji najjednostavnije jelo pretvara u kulinarski sklad. Nakon ovakvog otkrića kuhanje tjestenine u slatkoj vodi čini se jednostavno besmislenim.
Pročitajte također
- Kako marinirati kebab: zašto je fermentirani mliječni proizvod vaša tajna apsolutne nježnosti
- Kako mijesiti tijesto za kruh, a da ne postane gumasto: znanost o glutenu
