Pekari početnici sol i šećer često doživljavaju kao čiste aditive za okus koji se mogu mijenjati prema raspoloženju.
Međutim, u kemiji tijesta s kvascem oni obavljaju sasvim suprotne, ali vitalne funkcije, a njihova ravnoteža izravno utječe na to što ćete dobiti – prozračnu lepinju ili ciglu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Šećer je glavna hrana za kvasac; bez njega proces fermentacije jednostavno neće započeti potrebnim intenzitetom. A sol zauzvrat nježno regulira taj proces i jača gluten, sprječavajući da se tijesto razlije u bezobličnu masu.
Fotografija: Pixabay
Ako pretjerate sa šećerom, kvasac će početi raditi previše aktivno, tijesto će brzo fermentirati i postati kiselo. Višak soli, kao što je poznato, inhibira fermentaciju, a peciva se neće dići i ostat će gusta.
Malo ljudi razmišlja o tome, ali čak i mala količina soli, samo oko 0,1% težine brašna, već može poboljšati proces fermentacije.
Zato se u klasičnim receptima ove dvije komponente gotovo uvijek spajaju, stvarajući idealno okruženje za život kvasca. Pokušajte jednom ispeći kruh i zaboraviti dodati sol.
Dobit ćete nejasan, nejasan okus i pretjerano poroznu, krhku mrvicu. Ravnoteža je ono što je važno.
Sol djeluje kao strogi arhitekt, oblikujući okvir, a šećer je velikodušan dobavljač energije za izgradnju. Isključenje jednog ruši cijeli skladni sustav. Ovo nije stvar ukusa, već stvar kompetentne biokemije u vašoj kuhinji, koja se ne može prevariti.
Pročitajte također
- Zašto začine treba dodati na kraju kuhanja: greška koja kvari okus
- Kako očvrsnuti domaću majonezu: tajna stabilne emulzije
