Čini se da je šećer u umaku od rajčice gotovo kulinarsko svetogrđe, trik da se poprave loše rajčice.
Ali bolje proučite talijanske nonna recepte i gotovo ćete sigurno naći mali prstohvat tamo, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Nije stvar u zaslađivanju, već u izgradnji složenog profila okusa, gdje šećer djeluje kao diplomat, a ne agresor. Kiselina kojom je bogata rajčica, posebno konzervirana ili izvan sezone, na jeziku se ponaša oštro i jednosložno.
Fotografija: Pixabay
Prekriva ostale nijanse i ostavlja osjećaj zategnutosti. Minimalna količina šećera ne čini umak slatkim, već samo omekšava napad kiseline, dopuštajući da se pojave duboki okusi: zeljastost bosiljka, oporost češnjaka, umami same paste.
Ključna riječ ovdje je “štipanje”. Riječ je o količini na vrhu noža ili čak i manje, doslovno nekoliko kristala. Ponekad je dovoljno samo trljati komad mrkve po stijenci tave tijekom pirjanja; njegovi će prirodni šećeri obaviti isti posao gracioznije.
Neki kuhari za to ne koriste šećer, već pola žličice meda ili čak komadić čokolade. Ova tehnika djeluje kao katalizator, a ne kao glavni sastojak.
Ne treba ga kušati. Ako nakon dodavanja jasno osjetite slatkoću, onda ste pretjerali i ravnoteža je nepovratno izgubljena.
To se jedino može ispraviti povećanjem volumena temeljca od rajčice ili dodavanjem kapi dobrog balzamičnog octa za kontrapunkt. Isti princip vrijedi i za mnoga druga jela gdje je potrebno usklađivanje.Kisela juha od kupusa ili boršč, neki vinaigrette, čak i pirjani kupus – posvuda mikroskopski djelić šećera može djelovati kao čaroban dodir. Ne stvara nove okuse, već postavlja postojeće na njihova mjesta, dajući im sjaj.
Stoga, kada pripremate sljedeći umak, nemojte žuriti demonizirati šećer. Tretirajte ga kao začin, jednako važan kao sol i papar. Isprobajte osnovni recept bez njega, zatim dodajte onaj dodatni prstohvat i pokušajte ponovno.
Razlika će biti suptilna, ali značajna – umak će biti okrugao, čvrst i kompleksan na odrastao način. To je čarolija ravnoteže, dostupna svima.
Pročitajte također
- Kako odabrati ulje za prženje: točka dimljenja i drugi neočiti parametri koji odlučuju o svemu
- Zašto meso treba odmarati: fizika soka koju svi ignoriraju prije rezanja
