Čini se da je cijela poanta marinade strpati što više arome češnjaka i začina u meso.
Ali glavni čarobnjak u tom procesu nisu oni, nego kiselina, koja djeluje na molekularnoj razini, neprimjetna našem osjetilu mirisa, javlja dopisnik HERE NEWS.
Limunov sok, ocat, vino ili kefir dobro rade svoj posao, dok se mi oslanjamo samo na snagu pimenta. Kisela sredina nježno denaturira površinske proteine mesa, lagano uništavajući njihovu krutu strukturu.
OVDJE VIJESTI
Time se vlakna ne rastrese, već ih samo pripremi za toplinsku obradu kako bi lakše pustila sok i postala savitljivija. Zanimljivo je da neka istraživanja pokazuju da marinade s određenim začinima mogu čak smanjiti stvaranje neželjenih spojeva prilikom prženja masnog mesa.
Međutim, mariniranje nije brzina, već strpljenje; kratko namakanje samo će začiniti površinu bez promjene teksture. Uobičajena pogreška je ostavljanje odreska ili piletine u agresivnoj, kiseloj marinadi nekoliko sati.
To dovodi do suprotnog učinka: vanjski sloj nakon kuhanja postaje kašast i suh, kao da je meso lagano kuhano u kiselini prije nego što je došlo na vatru. Idealno vrijeme za većinu komada rijetko je duže od 4-6 sati, ali za osjetljivu ribu ili perad dovoljan je i jedan.
Masnoća je najbolji prijatelj kiseline u marinadi; sprječava ga da preagresivno napada vlakna i pomaže u razvoju začina. Kap dobrog ulja stvara emulziju koja ravnomjerno oblaže svaki komad.
Bez te ravnoteže, marinada bi mogla ispasti preoštra i “vruća”, a ne harmonična. Eksperimentiranje s fermentiranim bazama poput misa ili soja umaka otvara nove horizonte.
Nisu toliko kiseli koliko slani i bogati umamijem, rade na principu suhog soljenja, ali daju potpuno drugačiji, dubok profil okusa. Japanci, primjerice, već stoljećima koriste takve tehnike na ribi i povrću.
Ključni zaključak je jednostavan: marinada bi trebala biti uravnotežena u okusu već u zdjeli. Ako je sama po sebi prekisela ili preslana, više će uništiti nego poboljšati meso.
Isprobajte savjet – trebao bi biti svijetao, ali ugodan. Tada vas rezultat neće razočarati, već će postati ona ista obiteljska tajna koju svi traže da otkrijete, a vi se samo tajanstveno smiješite.
Pročitajte također
- Što se događa ako tijesto za knedle mijesite u kipućoj vodi: znanost o snazi koja će vam spasiti uši od kuhanja
- Kako skuhati savršene palačinke: zašto tijesto mora odstajati i što se s njim događa tih pola sata?
