Za većinu ljudi pohanje je jednostavan ritual: uvaljajte u brašno, jaje i prezle – a zatim u kipuće ulje.
No rezultat je često razočaravajući: mrvice kruha otpadaju u cijelim slojevima, otkrivajući blijedo meso ili sir, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Tajna neuspjeha leži u zanemarivanju elementarne fizike prianjanja materijala koju je lako prevariti iz drugog pokušaja. Prvi sloj pohanja — obično brašno — osmišljen je da osuši površinu proizvoda i stvori ljepljivu podlogu.
OVDJE VIJESTI
Jaje, djelujući kao ljepilo, treba samo malo navlažiti ovu podlogu, a ne ispuniti je. Ako u ovoj fazi nastane kapanje ili lokvice, mrvice se neće imati za što uhvatiti.
Nakon prvog uranjanja, trebali biste pustiti radni komad da leži 5-7 minuta na žičanoj rešetki tako da se slojevi malo “sprijatelje”. I tu dolazi trenutak za manevar.
Lagano, gotovo bestežinsko drugo umakanje u umućeno jaje i drugi sloj krušnih mrvica čini čuda. Drugi dio mrvica ispunjava sve mikroskopske praznine, stvarajući ne monolitni, već višeslojni, “pufasti” oklop.
Upravo ta struktura, puna sitnih zračnih džepova, daje onu bestežinsku, mrvičastu i nevjerojatno hrskavu teksturu. Važno je da su krekeri mali i, kako kažu, “stari” – malo osušeni.
Svježi, mekani kruh će se slijepiti u ružne grudvice. Mnogi kuhari dodaju malo škroba ili mljevenih kukuruznih pahuljica u konačno pohanje za još veću pikantnost.
Nakon drugog paniranja, proizvod se mora ponovno ohladiti 15-20 minuta. Ovo hlađenje je završni dodir.
Ulje se stvrdne, svi slojevi konačno stvrdnu, a kad se uroni u vruću mast, odmah se stvori korica koja sprječava da ulje prodre unutra. Proizvod se prži u vlastitoj, savršeno zatvorenoj “ljusci”.
Zvuk kojim se takvo pohanje predaje nožu poseban je užitak, zbog kojeg se isplati upustiti se u svu ovu kuhinjsku znanost. Ova metoda nije za svakodnevnu žurbu, već za one slučajeve kada običan kotlet ili komad sira želite pretvoriti u mali kulinarski vatromet.
Dvostruka zaštita spriječit će istjecanje soka i nestanak sočnosti. Probajte i shvatit ćete da je obična pečena piletina samo sjena onoga što je bila.
Pročitajte također
- Kako marinada pretvara tvrdo meso u meso koje se topi: neočekivana uloga kiseline i vremena
- Što se događa ako tijesto za knedle mijesite u kipućoj vodi: znanost o snazi koja će vam spasiti uši od kuhanja
