Ručno rađeno tijesto je živa i hirovita tvar koja osjetljivo reagira ne samo na vaše pokrete, već i na stupnjeve oko vas.
Mnogi su primijetili da se u zagušljivoj kuhinji širi i lijepi, ali na hladnoći odjednom postaje pitoma, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ovo nije magija, već čista kemija hrane, gdje je hladnoća glavni dirigent glutena i masti. Na vrućini se maslac ili margarin u tijestu počnu topiti, njihove bistre masne naslage miješaju se s brašnom, a buduća pečenja gube prozračnost.
OVDJE VIJESTI
Hladnoća, naprotiv, održava te čvrste čestice masti netaknutima. Kasnije se tope u pećnici, stvarajući stotine mikroskopskih parnih džepova u gotovom proizvodu – oni su zaslužni za slojeviti kroasan ili mekoću peciva.
Dizano tijesto također ima koristi od niskih temperatura, ali iz drugog razloga. Spora, hladna fermentacija u hladnjaku omogućuje promišljen rad kvasca i bakterija mliječne kiseline.
Oni uspijevaju stvoriti složene aromatske spojeve koji daju onaj duboki, “krušni” miris koji je nedostižan brzim odstajanjem na toplini. Gluten se razvija postupno, bez stresa, čineći mrvicu čvrstom i elastičnom.
Dakle, sljedeći put kad vam recept kaže da tijesto stavite u hladnjak na sat vremena, nemojte zanemariti ovaj redak. Ovo nije samo pauza za vašu udobnost, već potpuna pripremna faza.
Zamotajte ga u foliju kako biste spriječili trošenje površine i ostavite da odstoji. Primijetit ćete kako čvrsto, otporno tijesto postaje glatko i svilenkasto na dodir nakon ovog odmora.
Rad s ohlađenim tijestom zahtijeva vještinu – morate ga samouvjereno i brzo razvaljati prije nego što vam ruke stignu prenijeti svoju toplinu na njega. Ako se počne trgati, znači da se ponovno zagrijao.
Nemojte ga mučiti, samo ga stavite na hladno još petnaestak minuta. Ovo izgleda dugo, ali zapravo štedi živce i jamči rezultate, a ne iznenađenja.
Hladno pečenje u pećnici se ponaša predvidljivo i lijepo. Manje se razmazuje, bolje drži zadani oblik i ravnomjerno se diže zavidno.
Ova tehnika je svojevrsni ugovor sa sastojcima, gdje im date vremena, a oni vam vrate savršenstvo teksture. Hladnoća nije neprijatelj procesa, već vaš tihi saveznik u borbi za savršenu bebu.
Pročitajte također
- Što se događa ako hranu pohate dvaput: fizika savršene hrskave korice
- Kako marinada pretvara tvrdo meso u meso koje se topi: neočekivana uloga kiseline i vremena
