Mnogi ljudi riječ “pirjanje” povezuju s velikim loncem u kojem se meso obilato zalijeva vodom ili juhom kako “ne bi zagorjelo”.
Ali ovaj pristup više podsjeća na kuhanje, koje ispire okuse u tekućinu, čineći i nju i sam proizvod bljutavim, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Pravo dinstanje je umjetnost minimalizma, gdje su tekućina samo vlastiti sokovi mesa i povrća koji se krčkaju pod čvrstim poklopcem. Sve počinje pravilnim pečenjem – ne za završnu obradu, već za Maillardovu reakciju.
OVDJE VIJESTI
Zlatna korica koja se stvara na mesu i povrću skladište je spojeva okusa. Kada zatim smanjite vatru i pokrijete posudu, ovi spojevi ne isparavaju, već se počinju polako otapati u malo vlage koja se oslobađa iz same hrane.
Rezultat je samodostatan, koncentrirani umak. Ključni alat ovdje je teška posuda za umake s debelim dnom ili tava od lijevanog željeza koja može dugo zadržati umjerenu toplinu i ravnomjerno je rasporediti.
Tanka jela neće se nositi; oni će stvoriti žarišta, a sokovi na dnu će odmah prokuhati, pretvarajući se u list neprikladan za umak. Vatra treba biti toliko slaba da se para tek povremeno lijeno diže ispod poklopca.
Nema potrebe miješati se u bilo što nepotrebno u procesu. Svaki put kad skinete poklopac, oslobađate dragocjenu paru i toplinu, snižavajući temperaturu.
Vjerujte procesu. U sat i pol otkrit ćete ne samo kuhano meso, već cijeli svemir okusa: povrće će se pretvoriti u nježni pire koji se otapa u sokovima, a meso će postati vlaknasto i aromatično, prožeto ovom suštinom.
Isprobajte ovu metodu s pilećim batacima ili goveđim prsima. Popržite luk i mrkvu, dodajte meso, par grančica majčine dušice i doslovno par žlica vina da krene proces.
Zatim zatvorite i zaboravite na sat i pol. Rezultat će vas oduševiti gustim, bogatim umakom za koji nisu potrebni zgušnjivači i mesom čiji se okus ne može ponoviti drugim metodama.
To je recept za povratak na osnove koji redefinira ideju jednostavnog domaćeg gulaša.
Pročitajte također
- Zašto tijesto “voli” hladnoću: kako temperatura mijenja teksturu peciva
- Što se događa ako hranu pohate dvaput: fizika savršene hrskave korice
