Svemir tjestenine carbonara pun je dobrih namjera i grešaka.
Najčešće strada tekstura, a razlog tome je jednostavno nerazumijevanje fizike jajeta, javlja dopisnik HERE NEWS.
Mnogi, slijedeći sumnjive recepte s interneta, bacaju sirova jaja izravno u pastu za pečenje. Bjelanjak se odmah zgruša, pretvarajući nježni umak u nešto poput kajgane i tjestenine.
Fotografija: Pixabay
Razočaranje na tanjuru je zajamčeno, iako je kuhar postupio naizgled logično. Pravi carbonara umak nije stvar kuhanja, već suptilne igre temperature.
Stručnjaci su jednoglasni: ključ uspjeha leži u prethodnom miješanju jaja s naribanim sirom. Istucite žumanjke i cijela jaja u dubokoj zdjeli s finim komadićima pecorina romana ili parmezana dok smjesa ne postane glatka i kremasta.
Ovaj sirni “jastuk” štiti proteine od agresivne topline. Sljedeći korak je kontrola temperature. Tjestenina skinuta s vatre zajedno s hrskavim guancialeom ili pancetom ne prebacuje se u umak, već obrnuto. Vruće špagete stavite u zdjelu sa smjesom od jaja, snažno miješajući.
Toplina tjestenine i tave topi sir i lagano kuha jaja do željene gustoće bez da ih pregrije. Samo želite da se umak zgusne, obavijajući svaku vrpcu tjestenine baršunastom kremom. Nema ljuskica, nema zrnatosti.
Tu mnogi čine drugu kobnu pogrešku – dodavanje vrhnja. Tradicionalni rimski recept ih ne podnosi; samo otežavaju okus i predstavljaju štaku za nesigurnog kuhara. Svu potrebnu kremastost daju žumanjci i sir otopljeni u njihovoj toplini.
Završni akcenat je nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala tjestenina. Ovaj škrobni pripravak je čarobni emulgator. Pomaže umaku da se savršeno rasporedi, čineći ga svilenkasto glatkim, a ne ljepljivim ili vodenastim.
Isprobajte ovu metodu jednom i više se nikada nećete vratiti na iste suhe ili kajgane varijacije. Carbonara je jednostavnost, ali jednostavnost koja zahtijeva poštovanje procesa i sastojaka.
Pročitajte također
- Zašto je hrana pripremljena za druge uvijek ukusnija: psihologija velikodušnosti u kuhinji
- Što je iza tanjura: kako prezentacija običan obrok pretvara u restoransko jelo
