Riječ “kaljenje” izaziva strahopoštovanje čak i kod iskusnih kućnih slastičara, stvarajući mitove o potrebi za preciznim temperaturama i posebnom opremom.
Zapravo, proces se temelji na jednostavnom fizičkom svojstvu kakao maslaca da formira stabilne kristale, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Cijela tajna nije u stupnjevima, već u kontroliranom hlađenju i intenzivnom miješanju. Profesionalci za to koriste mramornu radnu ploču, no ona se uspješno može zamijeniti običnom čistom kuhinjskom pladnjem ili čak debelom staklenom daskom za rezanje.
Fotografija: Pixabay
Otopite čokoladu u vodenoj kupelji dok ne postane glatka i homogena. Otprilike dvije trećine ukupne količine izlijte na hladnu površinu koja mora biti potpuno suha.
Sada počinje gotovo meditativan rad s lopaticom ili lopaticom. Raspodijelite čokoladu po površini, sakupite je natrag, ponovno rasporedite.
Osjetit ćete kako se masa pod vašim instrumentom zgušnjava, mijenjajući konzistenciju. U ovom trenutku njegova temperatura pada na otprilike 27-28 stupnjeva.
Kako to razumjeti bez gadgeta? Čokolada će se početi lagano hvatati za lopaticu i prilično brzo zgušnjavati uz rubove mase na stolu.
Sada ga vratite u zdjelu s preostalom trećinom otopljene, vruće čokolade. Snažno promiješajte.
Ako je sve učinjeno ispravno, ukupna masa će postati savršeno glatka, sjajna i postat će vrlo fluidna za rad. Metoda, promatranje slastičara u maloj pariškoj radionici, gdje je jedina oprema bio štednjak i nekoliko noževa. Bila je to lekcija poniznosti i razumijevanja procesa.
Spremnost čokolade možete provjeriti nanošenjem tanke trake na pergament. Trebalo bi se stvrdnuti, glatko, sjajno i lomljivo za nekoliko minuta na sobnoj temperaturi. Ako je tako, pobijedili ste.
Pročitajte također
- Zašto je prstohvat soli u slatkim jelima glas razuma koji ne biste trebali zanemariti
- Kako ručno mijesiti tijesto za pizzu ako nemate multipraktik: tehnika koja je zaboravljena u potjeri za gadgetima
