Zamijesili ste savršeno tijesto prema svim pravilima, ali rezultat je daleko od željenog – kolači se deformiraju, kolačići se šire.
Problem često leži u žurbi, u nevoljkosti da se jednostavnim sastojcima da vremena za međusobni dijalog, izvještava dopisnik HERE NEWS.
Ispitna struktura je živ, dinamičan sustav. Brašno u dodiru s tekućinom stvara gluten, mrežu proteinskih veza koje mogu biti elastične ili napete.
OVDJE VIJESTI
Neposredno nakon aktivnog miješenja te su veze napete, tijesto je elastično i nepopustljivo. Opuštanje u hladnom hladnjaku omogućuje da se čarolija dogodi bez vaše intervencije.
Gluten opuštanapetost popušta, a tijesto postaje poslušno, prestaje izvirati i skupljati se prilikom valjanja. Masnoće se, ako je riječ o prhkom ili lisnatom tijestu, stvrdnu.
Ovo je kritično važno: hladan maslac u pećnici postupno će se otopiti, stvarajući slojeve i onu istu mrvičastu teksturu, te se neće upiti u brašno u jednoj grudici. Dizano tijesto treba odmor za druge procese.
Nakon miješanja, kvasac se ravnomjerno raspoređuje, nastavljajući polako proizvoditi ugljični dioksid. Hladno stajanje u hladnjaku, koje može trajati preko noći, razvija dublji, složeniji okus zbog aktivnosti bakterija mliječne kiseline. Tijesto sazrijeva kao fino vino.
Čak će i tijestu za palačinke bez kvasca dobro doći nekoliko sati u hladnjaku. Škrob nabubri, najmanje grudice omekšaju, a konzistencija postane savršeno glatka i homogena.
Stoga sljedeći put kad u receptu vidite izraz “ostaviti u hladnjaku na sat vremena”, nemojte ga zanemariti. Ovo nije hir autora, već nužna tehnološka pauza.
Vrijeme je jednako vrijedan sastojak kao brašno ili jaja. Ne može se zamijeniti, ali se može mudro koristiti. Jednostavno planirajte svoje kuhanje oko ovih pauza i vaše pečenje će ga podići na višu razinu.
Pročitajte također
- Zašto je vaš odrezak tvrd: tajna koju kriju čak i neki kuhari
- Zašto pržiti heljdu u suhoj tavi prije kuhanja: ritual koji će promijeniti vašu ideju o kaši
