Pokušali ste razvaljati tanki somun za beshaormu ili huabiao, ali tijesto se odbija poput gume.
Problem leži u škrobu, a može se riješiti radikalno – brašno prelijte kipućom vodom direktno u zdjeli, javlja dopisnik HERE NEWS.
Vruća voda, čija je temperatura iznad 65 stupnjeva, trenutačno želatinizira škrob u brašnu. Škrobna zrna bubre, upijaju ogromne količine vlage i gube sposobnost stvaranja snažnog glutena.
OVDJE VIJESTI
Rezultat je takozvano “choux” tijesto, koje karakterizira nevjerojatna plastičnost i poslušnost. Ne rasteže se unatrag, ne kida se ni kad se razvalja što tanje, a ostaje mekan i nakon hlađenja.
Ova se metoda odavno uspješno koristi u azijskoj kuhinji za pripremu wonton knedli, prozirnih hrskavih palačinki i elastičnih rezanaca. Ali također postaje spas za domaće somune ili pite.
Važno je pravilno miješati: prvo dio brašna prokuhajte kipućom vodom, temeljito miješajući dok ne postane gusta pasta. Zatim dodajte preostalo brašno i hladnu vodu, umijesite glatko, mekano tijesto.
Gotovo se ne lijepi za ruke i ne zahtijeva dugo mirovanje, jer su procesi stvaranja glutena u dijelu kreme već zaustavljeni. Gotovo odmah ćete moći raditi s njim.
Gotovi proizvodi od ovog tijesta su nježni i elastični, ugodne, blago slojevite unutarnje strukture. Dugo ne ustajaju, zadržavajući vlagu iznutra.
Ovaj jednostavan trik razbija ideju da se s tijestom treba rukovati izuzetno pažljivo i hladno. Ponekad mu samo treba kontrolirani toplinski šok za potpunu pokornost.
Pročitajte također
- Zašto se pesto tuče u mužaru: prastari ritam koji blender ne može zamijeniti
- Zašto marinirano meso postaje lošije: neočekivana granica o kojoj kulinarski stručnjaci šute
