Uložili ste svu svoju energiju u miješenje, ali razvaljana kora za palačinku ili pitu nemilosrdno se skuplja, odbijajući zadržati oblik.
Čini se da tijesto ima pamćenje i tvrdoglavost, i beskorisno je boriti se s njim silom. Moramo mu dati ono što traži – vrijeme, javlja dopisnik HERE NEWS.
Tijekom procesa gnječenja, posebno aktivnog gnječenja, molekule glutenskih proteina se slažu u dugačke, elastične lance. Oni su u napetom, istegnutom stanju, poput zagrijanog mišića.
OVDJE VIJESTI
Pokušaj da se takvo tijesto odmah razvalja nailazi na otpor – ti se lanci teže vratiti u prvobitni položaj. Zastoj, prekriven plastikom na hladnom mjestu, omogućuje ovim vezama da se opuste i ponovno poravnaju.
Glutenske niti kao da se “smire”, napetost u njima popušta. Nakon ovog polusatnog odmora, tijesto prestaje biti elastično i postaje savitljivo i plastično.
Ovo se ne odnosi samo na tijesto s kvascem, već i na beskvasno tijesto – pecivo, palačinke, čak i knedle. Masnoća u njoj se hladi i stvrdnjava, što će u budućnosti učiniti mrvičastim, a škrobovi imaju vremena da budu ravnomjerno zasićeni vlagom.
Često je jedan takav odmor dovoljan da se riješite mnogih problema tijekom kalupljenja. Ponekad je potrebno ponoviti postupak nakon valjanja, prije pečenja, kako se proizvod ne bi deformirao u pećnici.
Ne shvaćajte ove trenutke samo kao predah. Ovo je aktivna faza kuhanja tijekom koje se u tijestu odvija nevidljiv rad. Vi samo stvorite prave uvjete za to.
Planirajte ovu pauzu od samog početka i prestat ćete se boriti s testom i početi surađivati s njim. Rezultat takvog spoja uvijek je vidljiv u njegovom idealnom obliku i nježnoj teksturi.
Pročitajte također
- Što se događa ako zanemarite veličinu rezanja: geometrija koja kontrolira ukus
- Zašto juhu treba kuhati bez poklopca: suptilnosti kontrole pare
